炒土豆放酱油还是味达美？
我猜答主一定是湖南人，因为我也是。 首先说，放酱油！ 我小时候吃的炒土豆全是放酱油的，而且是咸酱油，烧菜或者炒土豆丝都会放。 而且不放酱油的土豆简直是无法想象的…… 但长大后在别的地方吃炒菜、吃砂锅粥时，发现有很多不放酱油的菜品——例如地三鲜、干锅土豆片、鱼香茄子煲等。 难道不是正宗菜品？ 后来在超市买到袋装的李锦记生抽和豆瓣酱后，才明白了真相。原来现在有不少地方（包括湖南在内）做菜已经不再使用咸酱油了，而是使用甜酱油。 于是回家后我就拿自己做的试验了一下。效果如下： 看来用白砂糖代替食盐的确是正确的做法。 为什么过去咸酱油盛行的年代没有出现这种情况呢？我认为是食盐的吸湿性使得蔬菜中的水分容易流失，从而使菜品风味变差。只有在过去的灶台没有抽油烟机的情况下，人们才用咸酱油来炒菜，因为咸酱油的口感能盖住油烟味儿而不会让人觉得油腻。
现在有了抽油烟机，空气不好进入厨房，且食材大多洗净去皮，只含少量淀粉，所以放不放酱油倒无所谓了。只不过习惯了放酱油的人，一旦遇到不放酱油的菜品会有“这不是正宗做法”的想法而已。 而事实上，很多以前不常见的菜肴，放不放酱油都可以，只是风味不同罢了。 至于题主说的放了酱油变黑的疑问，我认为是因为放了老抽的缘故。 如果不想变黑，可以用白醋代替老抽，效果一样不错。