重庆有东北铁锅炖吗？
铁锅炖鱼、铁锅炖鸡等东北“铁锅炖”系列，凭借其特有的“锅气”和炖鱼炖物的原始做法，成为东北菜肴的经典之作。“铁锅炖”在南方人眼里充满了神秘感，重庆本地也有很多餐厅主打“东北铁锅炖”，价格从几十元至200多元不等。那么，这些“东北铁锅炖”餐厅里，其主打的铁锅炖究竟是如何制作的呢？和正宗东北铁锅炖有没有差别呢？近日，华龙网记者走访了这些餐厅，看看他们的“铁锅炖”是否“名副其实”。
餐厅称不一定要用铁锅
记者在江北区红原路找到一家名为“东北铁锅炖”的餐厅，菜单上，铁锅炖肥肠、铁锅炖排骨、铁锅炖鱼、铁锅炖鸡、铁锅炖鸭等菜品一应俱全。记者观察到，虽然该店招牌上写有“东北铁锅炖”，但店内菜单上的铁锅炖系列菜品搭配的锅是砂锅；该店前台工作人员告诉记者，“我们这里说的铁锅炖就是炖的意思，主要是强调做法，不是一定一定要用铁锅。”
而在南坪北路的“东北铁锅炖”，招牌上写有“大铁锅”，但店内并没有看到大铁锅摆放在明档，菜单上，有铁锅炖鲤鱼、羊蝎子锅、猪蹄锅等多个菜品。
除了在招牌上突出“铁锅炖”外，还有些餐厅在店内文化装饰上“做足功夫”。在南坪西路的一家以东北菜为主的餐厅里，记者看到，从招牌到餐厅内部，到处挂着大铁锅，不少客人围桌就餐的时候，会合影留念。厨房明档制作时，记者发现，厨师采用的并不是大铁锅，而是普通的金属锅。
做法有异，招牌仍沿用
不少到店就餐的食客告诉记者，“来这里吃饭，一锅一锅的，感觉挺有气氛，虽然锅不大，但味道还可以。”而对这家店的“铁锅炖”是否真正的“铁锅炖”，大部分食客表示，“其实都是炖的，关键看味道怎么样。”
对此，东北人刘先生告诉记者，正宗的铁锅炖要用那种大铁锅，在火坑上炖出来才会有“锅气”，汤汁味道更香醇，“这种小锅做出来味道差一些，而且用普通锅炒的蘸料口味也不一样。”
记者走访中还发现，一些主打“铁锅炖”的餐厅在外地也有分店，如黔江区一餐厅分店招牌上写有“东北铁锅炖鱼”，但记者看到，该店堂内只有一口大铁锅，也没有在店内明档上炖鱼，大部分客人还是吃炒菜。
“锅气”是炖出来的
“重庆很多餐厅做的铁锅炖和东北铁锅炖主要区别就是‘锅气’问题。”刘先生说，正宗的东北铁锅炖讲究“锅气”，一锅一锅地吃下去，一锅比一锅“锅气”足，一锅比一锅好吃。记者了解到，为了更接近真正的“锅气”，不少餐厅在制作铁锅炖时，使用火锅碳锅，但这种“锅气”和传统的火坑炖出来的“锅气”是有差距的。
此外，铁锅炖的蘸料也是有讲究的，正宗的蘸料是用黄豆酱、葱、蒜、花椒、辣椒等原料炒的，而很多餐厅为了追求速度，往往会使用成品蘸料，口味大打折扣，记者走访中，只有为数不多的餐厅使用鲜料炒制蘸料。