和鳜鱼相处了二十多年，也做过一些拿得出手的鳜鱼菜肴，和大家分享一下～ 烧鱼的时候一般分两步来烧，一是煎鱼，二是焖鱼； 煎鱼是要煎出香味，把鱼肉中的水分逼出来，做到外焦里嫩；而焖鱼则是利用锅内剩余的热量，再把鱼本身带有的水分蒸干，达到酥烂的效果。 下面分享下具体的做法 原料：新鲜鳜鱼1条（约1000克）。 调料：葱、姜各25克，干辣椒30克，料酒40克，酱油60克，白糖70克，醋80克，豆瓣酱150克，肉汤700克。
步骤一：将鳜鱼去鳞、鳃及内脏，冲洗干净后，放入盆中加料酒腌制去腥。 步骤二：锅内加入植物油烧至五成热，将沥干水的鳜鱼下锅炸成金黄色捞出。 步骤三：锅内留底油，下入豆瓣酱炒出红油，然后加入葱姜蒜、辣椒翻炒均匀。 步骤四：加入酱油、白糖、醋、肉汤，把炸好的鳜鱼放进去，小火焖熟即可出锅~ 小贴士： 1.制作焖鱼时，一定要小火焖制，火太大容易糊锅。
2.鱼肉本身含有较多水分，在烧制的过程中会慢慢蒸发掉，所以不需要额外的加水或者高汤。如果感觉汤汁太干，可以适量添加开水。
逮媛彤优质答主一、酱汁桂鱼
配料：桂鱼1尾(重约1000克)，葱椒姜丝各5克精盐6克、酱油40克饴糖15克、绍酒25克醋10克味精2.5克、芝麻油15克姜块10克、熟菜油2000克。
制作步骤：桂鱼宰杀，去鳞、鳍、鳃和内脏，用水洗净。鱼身两侧剞斜刀花，以葱条25克和姜块5克，塞入鱼腹，撒上少许盐、绍酒。炒锅上旺火，下熟菜油烧至八成熟，将桂鱼入锅炸4分钟，呈金黄色时捞起。
将锅内油倒出，放入桂鱼和葱条、酱油、饴糖、绍酒、姜块、加水200克。烧约2分钟，加猪油，使猪油浮于汤面。煎约10分钟，见桂鱼熟透入味，汤汁稠浓时，捞起装入鱼盘内。将锅内原汤烧沸，加入味精。起锅淋上芝麻油，浇在鱼身上。炒锅洗净置火上，下少许油烧热，投入葱椒姜丝，煎出香味捞出，淋在鱼身上即成。
二、家常烧桂鱼
材料：桂鱼500g、姜丝一小把、蒜瓣4个、葱3根、生抽3勺、醋2勺、蚝油1勺、白糖1勺、胡椒粉少许、料酒2勺、食用油适量、盐少许
做法：
1、桂鱼洗净斩件，蒜瓣去皮拍扁，葱切段，姜切丝。
2、热锅，倒入适量食用油烧热，将桂鱼块倒入锅中煎香，煎至两面变黄。
3、将蒜瓣、葱段爆香，倒入桂鱼中。
4、加入生抽、醋、蚝油、胡椒粉、料酒和白糖，再加适量水煮沸，中火煮至汤汁浓稠，最后加入少许盐调味即可。
