蔬菜里面有什么作用？
这就要提到我们人体的七大营养素了，分别是碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水、膳食纤维。其中前三类是我们日常所说的“供能营养素”，后四类是常常被忽略的“营养素”。 虽然蔬菜中蛋白质含量通常不高，但人体需要的各种氨基酸，基本上都能在蔬菜中找到。所以蔬菜不仅是维生素、矿物质的好场所，也是蛋白质的良好来源。
1.维生素
常见的维生素有维生素C、维生素A、维生素B族（包括维生素B12）等。蔬菜中含有大量的水溶性维生素，这些维生素容易透过细胞膜进入体内发挥作用。但也有少部分脂溶性的维生素，如维生素K，需要油脂的存在才能被人体吸收。
2.矿物质
蔬菜中含有丰富的钙、镁、铁、铜、锌、锰和硒等矿物质。由于植物中的矿物元素多以离子状态存在，且受到植酸等干扰物质的影响，矿物质的吸收利用率相对较低。但是，这并不表示蔬菜中的矿物质没有意义。例如，绿叶菜是人体摄取叶绿素的主要来源；维生素B2、烟酸的含量也在蔬菜中较高；铬对于糖代谢、胰岛素合成与分泌起着非常重要的作用...
3.蛋白质
蔬菜不是优质蛋白的来源，却也是必需蛋白质的重要载体。在食用蔬菜的同时，我们也摄入了蔬菜中携带的蛋白酶、活性多肽以及生物活性成分，而这些成分可能对我们人体有益。
4.纤维
蔬菜中含有人体不可缺少的营养素，同时，蔬菜中还含有纤维素、果胶等物质，不仅能延长食物在胃肠道内的停留时间，还能刺激肠道蠕动，帮助消化。蔬菜被称为“人的第二餐桌”。 蔬菜中富含多种营养物质，除了供给人体能量之外，还对人体各项机能起到一定的作用。不过，这些作用的大小因人因时而异，与个人体质有关，同时也受季节、气候等因素影响。