山椒鱼好吃吗？
首先，要搞清楚一个事，这个“山椒鱼”是不是你说的“酸菜鱼”。 看到好多人都把这两个名字搞混了，其实这是两道完全不同的菜。 “山椒鱼”其实就是川菜里“椒麻鱼”或者“麻辣鱼”（其实还有“怪味鱼”“五香鱼”“糖醋鱼”等等很多做法）；而“酸菜鱼”是重庆菜（也有人认为属于四川菜），而且只能用酸菜来做。至于为什么用酸菜做，后面会讲。因为用酸菜做的鱼有个特别的叫法——“泡酸菜鱼”。 所以题主提到的这道用青花椒和干辣椒制作的鱼，应该叫做“山椒鱼”，而不是什么“酸菜鱼”。
先来看看“山椒鱼”的做法： 下面来分析下这道菜的关键词： 青花椒、辣椒，这一点很重要，因为这两样调料是这道菜主要的刺激性风味来源，用麻味重的青花椒和辣度高的干辣椒来制作，才算是地道。至于放不放麻椒和花椒，放多少，对风味的影响并不大。
鱼肉、姜、蒜，这些都是最基本的用料。
白酒、淀粉、蛋清，这三样东西是用来给鱼肉上浆的，保证鱼肉在烹饪的时候鲜嫩爽滑。 上浆不是必须放的，不过加了之后会使得鱼肉味道更丰满。有人会用生抽、老抽上浆，我试过，效果不如淀粉+蛋清。
最后一步才是放调料，也就是豆瓣酱和剁椒。为什么要最后放呢？因为这两样东西都是咸的，如果提前放了，鱼肉会过咸。另外，放酱料的时候一定要慢慢放，一边放一边搅拌，不然容易糊锅。 我做过一次改良版的“山椒鱼”，就是把鱼换成龙利鱼，其他不变，做出来的效果也非常好，如果喜欢鱼肉细腻口感的朋友值得一试。
再来说说“酸菜鱼”，用酸菜来做主要是利用酸菜去腥增香的作用，这也是它跟“山椒鱼”最大的区别。 酸菜鱼一般由草鱼来做，草鱼的刺比较少，而且肉质鲜嫩，是做酸菜鱼的好材料。
酸菜鱼的做法跟“山椒鱼”差不多，只是调味时需要多加一点醋，以增强酸味。另外，酸菜鱼里面一定要放郫县豆瓣酱！这可是灵魂所在啊~没有豆瓣酱，就失去了味道的灵魂。 最后总结一下： 做“山椒鱼”要注意香味物质的来源，做好防风灭火工作。 做“酸菜鱼”要注意保持汤汁的酸度。