油脂在面团中起的什么作用？
油脂与面粉、蛋、水类、巧克力等其他主辅料混拌时，由于油脂的疏水性，在面团中形成颗粒细小的分散相，由于油粒的疏水性阻止了水与面粉中淀粉和蛋白质的结合，使面团组织不紧密、有孔隙。因而用该类面糊成型的制品经过加热蒸煮熟化后，往往内部组织膨松、酥脆。比如大家熟悉的雪花酥，内部松软，表皮酥脆，就是因为加入了适量的酥油。
除此之外，油脂进入面团或糊中，降低了体系的表面张力，使面团在受热成熟时能形成蜂窝状的稳定体系，使制品内部疏松多孔。比如锅盔，表面光亮，内部具有细密均匀的蜂窝状组织，也是需要油脂的作用。
最后就是油脂的润滑作用，使制作的面点食品表皮柔软，口感润滑。