定粉的成分有什么作用？
定粉，也称淀或芡，是烹调中勾芡的简称。通常做带有汤汁的菜肴时，将一些粉调成汁浇在菜肴上，使菜肴具有光泽、黏滑、包裹味汁的作用。定粉汁一般可以起到突出菜肴色泽、增加菜肴鲜嫩度的作用。
勾芡时常用到的“粉”种类较多，主要有生粉（马铃薯或玉米淀粉）、团粉（小麦淀粉）、澄粉（精细小麦淀粉）、葛粉（葛根淀粉）、红薯粉（红薯淀粉）、玉米淀粉等各种淀粉，还有小麦面粉、绿豆粉等。不同的淀粉做芡，成菜后口感会存在很大差异。比如采用生粉勾芡的菜肴，成菜后往往比较柔软滑嫩；而面粉勾的芡，做出来往往比较浑浊且会带有面粉味等。
不同的“粉”其营养方面存在一定的差异。总体来说，面粉类含有丰富的蛋白质、维生素和钙，淀粉类几乎纯粹为碳水化合物。但即使都是“某某粉”，其营养素含量也会有所差异。因为不同食物来源的营养素含量不同，转化的粉所含营养物质也不相同。比如小麦中含有10%的蛋白质，而马铃薯中只有2%左右的蛋白质，那么将同等量的小麦和马铃薯制成粉之后，小麦粉中的蛋白质含量远高于马铃薯粉。