牛肉颜色卤红色放什么作用？
卤水是制作四川麻辣卤味的关键。卤水一般用辣椒、花椒、糖色、味素、香料、鲜汤等熬制而成。用好的卤水卤制出来的食物，麻辣味美、外红内绿、色泽鲜艳、味道鲜美。
糖色制作：
1 制作糖色首先要选择好糖，一般选择白糖，白糖炒制出来的糖色色泽较好。
2 锅烧热以后加入凉油100克烧至三四成热，放入白糖200克，开小火慢慢炒至白糖融化变成黄色后转成深红色，最后成为棕红色，整个过程用时大约6分钟，离火。将1500克开水冲入锅中，成为糖色。
牛腱子卤制：
1 将生牛腱子肉大火焯水去血污。
2 另起锅放清水煮沸，下入卤水包、香料粉、干辣椒、花椒、盐、料酒、味素、糖色、老抽调成卤汁。
3 将焯水后的生牛腱子肉放入卤汁锅内，大火烧开转小火卤1.5小时，离火泡在卤汁中1小时，捞出，将卤好的熟牛肉切片装盘。
说明：牛肉必须先卤1个半小时，离火后再泡1个小时，这样牛肉才能入味。
卤汁保养：
1 在使用糖色时一定要离火，这样炒好的糖色才不会变苦。
2 卤汁如果在春、秋季使用完毕未用完，需放在冰箱冷藏保存，如果在夏季使用完毕未用完，最好是将卤汁烧开，然后过滤掉所有调料，将卤汁放冷藏冰柜内保存，用之前需将卤汁烧开。
卤菜制作小秘诀：
在卤制一些不容易成熟而且腥膻味较重的物料时，一定要提前将卤汤烧开，将卤汤晾凉，将物料放入卤汁内浸泡4小时，再卤制，这样卤制出来的物料入味容易而且能祛除异味。
卤水的变红原理：
卤水本身是红色的，卤菜时会浸入部分卤水分，所以会变红。糖色也有提色作用，不过糖色的主要作用还是去掉异味或者使卤水的味道发生转化，使卤水的味道更香。
卤水的保管方法：
冬天可多煮开几次，密封后放在室温保存。夏天最好每天晚上煮开，放凉后冷藏。